Obbach: Es ist viel von Bio die Rede. Warum macht es Sinn, Bio-Produkte aus der Region einzusetzen? Welchen Mehrwert bringt es für Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung, deren Tischgäste und die Umwelt? Und kann das wirtschaftlich sein? Wo können Produkte bezogen werden?
Um diese Themen zu diskutieren, luden die vier unterfränkischen Öko-Modellregionen zusammen mit der Abteilung Gemeinschaftsverpflegung des Amtes für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Kitzingen-Würzburg am 17. Juli zum landwirtschaftlichen Betrieb Schloss Gut Obbach bei Schweinfurt ein. Rund 30 Akteurinnen und Akteure der Außer-Haus-Verpflegung aus Unterfranken kamen zusammen, um sich zum Thema „Genuss mit Mehrwert: Darum lohnt sich Bio aus der Region!“ auszutauschen.
Auf der Suche nach Knöllchenbakterien
Gleich zu Beginn durften die Teilnehmenden ihre Hände dreckig machen. Es ging raus auf den Bio-Acker von Gut Obbach. Hier wachsen dieses Jahr Belugalinsen zusammen mit Gerste, wobei die Gerste als Stützfrucht dient und die Linsen über sogenannte Knöllchenbakterien Stickstoff aus der Luft binden. Dieses so wichtige Prinzip für den Ökolandbau, bei dem kein chemisch-synthetischer Stickstoff gedüngt werden darf, erläuterten die beiden Betriebsleitenden Petra Sandjohann und Bernhard Schreyer. Der Anbau von Linsen war für viele Teilnehmende neu, was die Begeisterung über die Entdeckung der nützlichen Knöllchenbakterien noch steigerte.
Bioverpflegung und -zertifizierung
Ein großer Punkt bei dem Thema Bio-Verpflegung ist immer der Anfang: Wie hoch ist der Aufwand und welchen Mehrwert hat es für meine Einrichtung? Bernd Fischer und Agnes Sitzmann von der Umweltbildungsstätte Oberelsbach gGmbH stellten sich im lauschigen Garten von Gut Obbach souverän den Fragen der Teilnehmenden. Die Küche ist bereits bio-zertifiziert und es werden rund 80 Prozent regionale, saisonale, fair gehandelte sowie Bio-Produkte verwendet. Die beiden empfehlen:
Mit einem Rohstoff anfangen und dann nach und nach erhöhen. Sobald Sicherheit und Planbarkeit da sind, kann der Schritt der Zertifizierung begonnen werden. Manche Einrichtungen stellen zuerst das Fleisch auf Bio-Qualität um, andere fangen mit einzelnen Produkten wie Kartoffeln oder Nudeln an. Es kommt ganz auf die Einrichtung und die Region an: Welche Bio-Betriebe sind in unmittelbarer Umgebung? Was ist unsere Zielgruppe?
Integration in den Speiseplan
Ein großer Vorteil der Gemeinschaftsverpflegung gegenüber der Individualgastronomie ist, dass die Speisepläne flexibel gestaltet werden können. Damit bleibt die Einrichtung für regionale Besonderheiten wie Erntezeitpunkte und Schlachttermine offen. Daher kommt es in der Umweltbildungsstätte Oberelsbach gGmbH auch mal vor, dass es zum Beispiel einige Monate kein Putenfleisch auf dem Speiseplan gibt. Die flexible Speiseplangestaltung birgt auch große Vorteile bezüglich des vorhandenen Budgets. Während der Wareneinsatz von Bio-Hackfleisch bis zu 20 Euro pro Kilogramm beträgt, sind bio-regionale Platterbsen mit zehn Euro pro Kilogramm sehr viel preiswerter. Und in der Summe lassen sich hieraus mehr Portionen zubereiten. Zudem sind Hülsenfrüchte wertvolle Protein- und Energielieferanten in der menschlichen Ernährung und haben einen geringeren CO2-Fußabdruck als Fleisch.
Wie das schmackhaft in den Speiseplan integriert werden kann, zeigte am Ende der Veranstaltung Michael Müller, Bio-Profi und Küchenleitung der Waldorfschule Würzburg. Alle Teilnehmenden durften sich selbst von seinem „Chili sin Carne“ auf Basis von bio-regionalen Platterbsen überzeugen. In Müllers Küche werden seit Corona für alle Schülerinnen und Schüler nur noch vegetarische Gerichte aus vorwiegend bio-regionaler Landwirtschaft zubereitet. Der Geschmack spricht für sich, denn die Schülerzahlen beim Mittagessen haben sich seitdem fast verdoppelt – und manchmal bleiben auch die Eltern zum Essen.
Aktuelle Informationen zu Veranstaltungen sind auf der Homepage https://oekomodellregionen.bayern/oberes-werntal/termine abrufbar. Fragen beantwortet Öko-Modellregionsmanagerin Anja Scheurich, Telefon: +49 (0)9726 9067 24, E-Mail: oekomodellregion@oberes-werntal.org.
1: Auf der Suche nach Knöllchenbakterien. Dank der Symbiose der sogenannten Knöllchenbakterien (Rhizobien) können Hülsenfrüchte ihren Stickstoff selbst aus der Luft binden und benötigen nur geringere Menge oder gar keinen zugeführten Stickstoff, um zu wachsen. Foto: Hanna Dorn
2: Bioverpflegung und -zertifizierung: Fragerunde bei einer bereits zertifizierten Küche. Foto: Hanna Dorn
3: Vom Acker auf den Teller: Hülsenfrüchte in den Speiseplan zu integrieren ist gar nicht schwer – und Geld sparen lässt sich bei der Fleischreduktion ebenso. Zum Beispiel zugunsten von Bio-Lebensmitteln. Foto: Hanna Dorn
