Würzburg: Die städtische Kantine feiert 60. Geburtstag. Gegründet im Februar 1956 nach einem Beschluss des damaligen Stadtrates in der ehemaligen „Bürgerspitäl’schen Trinkstube“, ging als erstes Gericht am 16. April 1956 „Fleischbrühe mit Pfannkucheneinlage, Schweinekotelett mit Kartoffeln und gemischtem Salat und Pudding mit Erdbeersoße“ über den Tresen. Heute gibt die städtische Kantine im Jahr etwa 50.000 Essen aus, täglich 900 bis 1.000. Davon gehen täglich 450 außer Haus an die Grund- und Mittelschule Heuchelhof, die Feuerwehr, den städtischen Bauhof und die Stadtreiniger. Seit 2006 werden die Heuchelhöfer Schüler über ein „Cook & Chill“-System beliefert. Das bedeutet: Die Speisen werden außerhalb der üblichen Produktionszeiten in einem besonderen Garverfahren zubereitet, das Vitamine und Nährstoffe erhält und eine hohe qualitätsvolle Sensorik gewährleistet. Das Verfahren ist ähnlich wie bei der Zubereitung von Blattspinat: schnell sehr heiß gekocht und dann sehr schnell abgekühlt. Vor Ort in der Schule werden die Gerichte auf Öfen regeneriert und frisch serviert.
Auch bei Beratungen im Einsatz
Die ersten Mitarbeiter in der städtischen Kantine beginnen um kurz vor 5 Uhr, ab 7 Uhr beginnt der Betrieb mit Frühstücks- und Verpflegungsangebot. Der Mittagstisch wird von 11.30 bis 13.30 Uhr angeboten außer freitags, da werden nur 400 Essen für die Außer-Haus-Lieferung produziert. Der Speiseplan ist abwechslungsreich: Salatkarte, Wokgerichte, Nudelkarte, Fleisch- und Fischgerichte sowie vegetarische Gerichte möglichst frisch und modern zubereitet. Ein Blick auf den Speiseplan: gebratener Reis mit Garnelen, Hähnchen mit Gemüse, Peking-Ente an Nudeln, Serrano-Pizza mit Salat, Lachssteak auf Safransauce mit Tagliatelle und Blattsalat, afrikanischer Auflauf. Immer wieder locken Aktionswochen mit neuen Gerichten die Gäste in die Kantine. Außerdem wickelt die Kantine täglich den Tagungsservice für die Beratungsräume und in der Cafeteria ab. Sie ist für die gastronomische Versorgung bei den Haushaltsberatungen, bei Empfängen mit nationalen und internationalen Gästen im Rathaus aber auch beim städtischen Mozartfestempfang zum Beispiel zuständig, ebenso beim Mitarbeiterfest, Grenzgängen, uvm. und sorgt für die Versorgung mit Getränken bei Beratungen. Ausgebildet werden drei junge Leute zum Koch oder zur Köchin, diese sammeln zusätzliche Erfahrungen im à-la-carte-Geschäft durch Praktika in Hotelrestaurants wie Dorint, Rebstock, Steinburg.
Über allem steht der Anspruch des Kantinenleiters Manfred Hochrein„ hochwertig, gesund und schmackhaft mit vielen Extras zu kochen. Unsere Kantine ist eine preiswerte Essstätte, in der Preis und Leistung stimmen müssen und sie ist Mittelpunkt des Arbeitsalltags. Ein Beziehungsgeflecht, in dem es nur dann stimmt, wenn alles zusammenpasst: saisonale und geschmacklich gute Speisen, eine qualifizierte Küchenmannschaft, freundliche Bedienung, zuverlässiger Service in angenehmer Atmosphäre, aufgeschlossene Gäste.“ Jedes Jahr im Advent backen die Mitarbeiter für den guten Zweck und spenden den gesamten Erlös aus dem Verkauf von Plätzchen und Lebkuchen für den guten Zweck – seit 23 Jahren ununterbrochen. Seitdem sind an die Station Tanzbär der Kinderklinik am Mönchberg geflossen. Und seit dem Jahr 2000 schenkt das Kasino zu den Sitzungen Partnerkaffee aus Tansania aus.
Warum eigentlich „Kasino“?
Der Begriff Kasino für eine Großküche ist angelehnt an das Offizierskasino, einen Speise- und Aufenthaltsraum beim Militär. Wenn der Name hält, was er verspricht, zeigt er das Selbstverständnis und den Anspruch der Kantine: eine kreative Speisekarte und Speisen fast wie im Feinschmeckerrestaurant aber für den Bruchteil des Geldes. So hat sich in den modernen Kantinen nicht nur die Qualität des Essens deutlich verbessert, so dass ausgewogene Ernährung auf den Tisch kommt, auch die Einrichtung der Kantine ist wesentlich ansprechender geworden.
Daten und Fakten zur städtischen Kantine
1956 gegründet in der Bürgerspitäl’schen Trinkstube
1973 Umzug in das Rathaus
1989 Renovierung
1994 Neugestaltung der Essensausgabe
Aktuell 15 Mitarbeiter, darunter Kantinenleiter, Küchenmeister mit Vertreter, Azubis, 10 Küchenhilfen in Voll- und Teilzeit, Kantinenverwalter, Kantinenfrau
Zweitbetrieb Schülermensa im Städtischen Gewerblichen Berufsbildungszentrum I Franz-Oberthür-Schule:
Gründung 1. Juli 1991
Heute werden dort täglich 1.200 bis 1.400 Schülerinnen und Schüler versorgt
Aktuell: 7 Mitarbeiter, darunter eine Küchenleiterin mit sechs Kolleginnen (alle in Teilzeit)
Die Küchenchefs im Kasino
04/1956 bis 01/1972 Rudolf Schlegel
02/1972 bis 09/1997 Rudolf Hofmann
10/1997 bis heute Guido Keupp
Die Kantinenleiter im Kasino
1956 bis 1959 Gerhard Vogel
1959 bis 1985 Ernst Bienert
1985 bis 07.1991 Elmar Herbert
07/1991 bis 09/2001 Franz Sponner
01.10.2001 bis heute Manfred Hochrein
Die Küchenleitung in der Schüler-Mensa Franz Oberthür-Schule
1991 bis 1998 Birgit Scheller
1998 bis jetzt Margit Falk Schäfer
Planung und Durchführung: Elmar Herbert und Franz Sponner
Bilder:
Sie sorgen für das leibliche Wohl in der städtischen Kantine: Kasinoleiter Manfred Hochrein (hinten links), Küchenchef Guido Keupp (ganz li.) unter der Führung von Fachbereichsleiter Zentraler Service Edgar Kempf (hinten 2.v.re.) mit dem gesamten Team des Kasinos.
Kasinochef Manfred Hochrein und die Damen vom BBZ rund um Kantinenleiterin Margit Falk-Schäfer (3.v.li.).
Bilder und Text: Claudia Penning-Lother
