Nachts um 2 Uhr geht es los in der Backstube Wolz in Greßthal (LK Schweinfurt). Bäckermeister Wolz und seine drei angestellten Bäckerinnen und Bäcker verarbeiten rund 80 Tonnen Mehl im Jahr. Davon ist mehr als die Hälfte Bio-Mehl, das ausschließlich aus der Region stammt. Das Kompetenzzentrum Ökolandbau der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft (LfL) war Gast bei dem charismatischen Bäcker und ist mit ihm ins Gespräch gekommen. Darüber, was es bedeutet, Nahversorger von 3.600 Einwohnern zu sein, sowie bio-regionale Kreisläufe zu stärken.
Bäckerhandwerk für die Bevölkerung vor Ort
Thomas Wolz ist Bio-Bäcker und sieht sich als Nahversorger für die Großgemeinde Wasserlosen mit ihren acht Gemeindeteilen im Landkreis Schweinfurt und insgesamt rund 3.600 Einwohnern. Es gibt ein abwechslungsreiches Brotsortiment, jeden Tag gibt es neben einem festen Grundsortiment eine Auswahl an speziellen Broten. Samstags wird knapp die dreifache Menge produziert wie an den restlichen Tagen der Woche. Das umfassende Brot- und Backwarensortiment kann die Kundschaft im Hauptgeschäft in Greßthal, den zwei Filialen oder im Verkaufswagen erwerben. Der Wagen ist fast täglich sowie am Wochenende unterwegs und fährt manche Gemeindeteile bereits seit 60 Jahren an. Die Öffnungszeiten der Filialen sind an den Bedarf der Kundschaft angepasst. Der Großteil kauft zwischen 6 und 9 Uhr vormittags ein. Im Hauptgeschäft, das an die Backstube angeschlossen ist, geht der Verkauf den ganzen Tag über. Die beiden Filialen – einst kleine Lebensmittelgeschäfte, die die Bäckerei langjährig beliefert hatte – hat Thomas Wolz nach deren Schließung übernommen. Zusätzlich zum Hauptgeschäft zwei weitere Möglichkeiten, die die Versorgung der Landbevölkerung mit Backwaren und einem kleinen Sortiment an Grundnahrungsmitteln aufrechterhalten.
80 % der Kundschaft kommt aus der Gemeinde. Thomas Wolz, seit über 40 Jahren im Betrieb, und seine langjährigen Mitarbeiterinnen im Verkauf, kennen sie alle persönlich. Da kommt es auch mal vor, dass die Tüte mit dem gewünschten Brot und Kleingebäck an die Tür gehängt wird. Sei es, weil eine Kundin erst nach Ladenschluss nach Hause kommt oder weil ein Kunde krank ist. Ein besonderer Service, den die Kundschaft zu schätzen weiß.
Viele der Kunden schätzen die Handwerksbäckerei vor Ort. Aber das Verkaufsverhalten hat sich vor gut 20 Jahren verändert. „Viele kaufen seltener, dafür mehr, ein sowie der Einfachheit halber alles im großen Supermarkt“, resümiert Wolz. Seit einigen Jahren findet aber wieder ein Umdenken statt und die Menschen unterstützen den Bäcker vor Ort. Denn es ist ihnen viel wert, Lebensmittel direkt am Wohnort einkaufen zu können und gleichzeitig zu wissen, wo die Rohstoffe dafür herkommen.
Landwirtschaft und Lebensmittelhandwerk Hand in Hand fürs Klima
Kurze Wege zwischen Handwerksproduktion und Verkauf – das ist die eine Seite, die Thomas Wolz wichtig ist. Die andere Seite, woher die Rohstoffe stammen, darauf legt er ebenso großen Wert. So pflegt er ein intensives Netzwerk zu regionalen Landwirtinnen und Landwirten sowie Handwerksbetrieben. Der Dinkel sowie die Sonnenblumenkerne wachsen auf dem Bio-Betrieb Schloss Gut Obbach im Nachbarort. Die Dinkelkörner werden in der 30 km entfernten Schlossmühle Untereuerheim vermahlen. Das Roggen- und Weizenmehl liefert ein Bio-Betrieb direkt aus dem Ort. Das Roggenvollkornmehl für sein Vollkornbrot bekommt Thomas Wolz von einem weiteren Bio-Betrieb aus der Region, der das hofeigene Getreide in einer Zentrifugalmühle selbst vermahlt. Dabei wird der Keimling nicht abgeschlagen, was sich positiv auf die Inhaltsstoffe des Mehls und somit des Brotes auswirkt.
Neue Produkte aus bewährten oder ganz neuen Zutaten zu entwickeln, bereitet Thomas Wolz große Freude. Er macht das im Austausch mit den lokalen Partnern. Gerne nimmt er Erzeugnisse ab, die die Landwirte aufgrund sich wandelnder klimatischer Verhältnisse erstmalig anbauen. Wie zum Beispiel Bio-Hanfnüsse, die ihm ein Landwirt aus der Region im vorletzten Jahr angeboten hat. Kurzerhand hat der Bäckermeister daraus ein Emmer-Hanf-Brot kreiert. Auch Platterbsen hat die Bäckerei Wolz schon verbacken, mit überraschenden Vorteilen: „Das Brot hält extrem lange frisch“, erzählt Thomas Wolz. „Es ist für mich sehr erfüllend, mit den eigenen Händen und dem eigenen Wissen neue Produkte zu erschaffen. Und dabei auch noch etwas fürs Klima zu tun!“, schwärmt Wolz. Am Ende entscheidet die Reaktion der Kundschaft, ob solche neuen Spezialitäten im Sortiment bleiben. Mit der Öko-Modellregion „Oberes Werntal“ arbeitet Thomas Wolz ebenfalls zusammen. Für ihn ist es bereichernd, sein Netzwerk darüber zu erweitern. „Man bekommt mit, wer was macht, und es eröffnen sich neue Wege der Zusammenarbeit, so z.B. mit der Gastronomie in der Region“, so der Bäckermeister.
Mit Begeisterung in der Region etwas voranbringen
Den Bäckerberuf empfindet er selbst als „super Chance, sich selbstständig etwas aufzubauen“. Die Nachfragesituation ist aktuell „so gut wie noch nie“. Im Bäckerhandwerk sieht er ein vielseitiges Aufgabenfeld, in dem jeder seine Nische finden kann. Bäcker oder Bäckerin zu sein vereint für Thomas Wolz Spontanität, Kreativität und Freude am Gestalten: „Handwerk ist immer einzigartig und individuell, die Verwendung der gleichen Rohstoffe bringt noch nicht das gleiche Ergebnis. Jeder Bäcker, jede Bäckerin kann den Produkten durch die Teigführung, das Backen, die Garzeiten und das Formen eine individuelle Note verleihen“. Das Wichtigste ist für Thomas Wolz, selbst glücklich und zufrieden mit dem zu sein, was man macht. Fingerspitzengefühl ist gefragt, die ein oder andere Herausforderung muss gemeistert werden. „Aber das ist ja das Schöne daran“, findet Thomas Wolz.
Die Arbeit in der Backstube endet am späten Vormittag. Sobald die Waren für den Tag fertig sind, denken die Bäckerinnen und Bäcker bereits an ihre nächste Arbeitsnacht: Brühstücke, Sauerteig, Kochstücke und Vorteige für den Folgetag vorbereiten. Für außerordentliche Ereignisse wie die Passionsspiele im Nachbarort werden auch mal noch eben 250 Äpfel vom Obstbauern aus der Region von Hand geschält.
Das Interview haben Franziska Weiß und Sophia Weisensee geführt. Sie arbeiten an der Ökopakt-Vernetzungsstelle bzw. an der Projektstelle des BioRegio Betriebsnetzes, die beide an der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft in Freising angesiedelt sind. Die Ökopakt-Vernetzungsstelle startete Mitte 2021 und beschäftigt sich mit der Vernetzung der 32 Mitglieder im Ökopakt, zu welchen auch der Landes-Innungsverband für das bayerische Bäckerhandwerk zählt. Das BioRegio Betriebsnetz ist ein bayernweites Netz aus ca. 100 langjährig ökologisch wirtschaftenden Betrieben wie beispielsweise Gut Obbach, die u.a. umstellungsinteressierten Landwirtschaftsbetriebe von ihren Erfahrungen mit Ökolandbau berichten. Beide Projekte sind Teil des Landesprogrammes BioRegio 2030 der Bayerischen Staatsregierung
Foto: TinoGrafiert
