Was wären wir nur ohne unsere Bäckerinnen und Bäcker? Leere Frühstückstische, Kinder ohne Pausensnack, Butter ohne Brot… Zum Glück gibt es aber die Grüne Bande der Bäckerei Peter Schmitt in Reiterswiesen!
Um 21:00 Uhr geht es in der Brotabteilung der Bäckerei Peter Schmitt los: Die Frühstückstische der Region wollen mit frischem Brot gedeckt werden. Falls Sie sich jetzt wundern: Nein, Bäcker*in sein heißt nicht immer früh aufstehen. Während sich also die meisten in und um Bad Kissingen langsam bettfertig machen, werden in der Backstube Hände gewaschen und Knethaken in Gang gebracht.
Zu Arbeitsbeginn sorgen die Bäcker*innen zunächst für die passende Grundlage: den Teig. Bei der Teigherstellung setzt die Bäckerei Peter Schmitt auf die reinen – vor allem regionalen – Rohstoffe als Geschmacksträger. Chemische Mittel zur Konservierung oder Geschmacksverstärkung gehören hier nicht ins Brot. Dabei kommen traditionelle Verfahrenstechniken zum Einsatz, wie beispielsweise die Herstellung dreier Natursauerteige, Vorteige, Koch- (Mehl und Wasser wird verkocht) und Quellstücke (Saaten werden eingeweicht), um auf natürliche Art eine lange Frischhaltung und den unverkennbaren aromatischen Geschmack zu erzielen.
Aufgabe der Teigmacherei ist es ab 21:00 Uhr, alle Rohstoffe im richtigen Verhältnis zusammenzubringen. In Kesseln mit einem Fassungsvolumen von bis zu 240 Litern werden diese abgewogen und der Knetmaschine übergeben. Im Anschluss darf sich der Teig erst einmal erholen. Ein gutes Brot braucht seine Zeit – je nach Sorte von 15 Minuten bis zu 16 Stunden.
Maschinell portioniert, manuell aufgearbeitet
Moderne Maschinen nehmen zwar die Portionierung der Teige vor und den Bäcker*innen somit körperlich schwere Arbeit ab. Da aber keine Maschine die Brote so schonend aufarbeiten kann, wie unsere Hände, kneten und formen die Bäcker*innen jedes Brot von Hand – deshalb sieht auch nicht jedes gleich aus.
Besonders beliebt bei den Kunden der Bäckerei Peter Schmitt ist das Balling-Brot. Benannt nach seinem Erfinder Bäckermeister Alfred Balling wird es noch nach dem Originalrezept hergestellt, von Hand aus dem Kessel gehoben, portioniert und aufs Laderband des Ofens abgesetzt. Die sogenannte Beschickungsanlage übernimmt die schwere Arbeit und gibt Brote vorsichtig in den Ofen – auch hier wird die Gesundheit der Bäcker dank moderner Maschinen geschont.
Wenige Stunden nach Arbeitsbeginn durchströmt der Duft frisch gebackener Brote die Backstube. Frisch aus dem Ofen gehen die Laibe durch eine Qualitätskontrolle und dann ab in die 50 Filialen im Raum Bad Kissingen, Schweinfurt, Rhön-Grabfeld, Main-Spessart, Kitzingen und Würzburg, wo sie ab 6:00 Uhr frisch an den Kunden verkauft werden. Hier findet sich auch das restliche Sortiment, das in unterschiedlichen Schichten die Nacht, den Morgen und den Tag über produziert und teilweise frisch in der Filiale gebacken wurde. Denn Bäcker*innen arbeiten nicht nur nachts, sondern können bei der Bäckerei Peter Schmitt auch in den frühen Morgenstunden oder unterm Tag ihrer Berufung nachgehen – dank der sogenannten Langzeitführung, also der langen Teigruhe.
Wer jetzt aber denkt, dass der Bäckerberuf ja nicht mehr als ein bisschen Teig mischen ist, hat weit gefehlt. Bäcker sind wahre Multitalente des Handwerks: Sie kontrollieren die Qualität der Rohstoffe, bedienen hochmoderne Maschinen, entwickeln Rezepte, kennen sich mit der Lebensmitteltechnik aus, arbeiten nach strikten Hygienestandards und leisten körperliche Arbeit. Wer seine Leidenschaft darin wiedererkennt, kann sich unter karriere@baecker-schmitt.de für ein Praktikum oder eine Stelle in der Backstube bewerben.
Während in den frühen Morgenstunden gegen 5:30 Uhr in und um Bad Kissingen langsam die Rollläden hochgezogen werden, geht es für die Brotbäcker*innen der Bäckerei Schmitt in den verdienten Feierabend und ins Bett. Frisch ausgeschlafen können sie den Nachmittag und frühen Abend ganz für sich nutzen, Hobbys nachgehen oder sich mit Freunden treffen – und ab 21:00 Uhr sind sie dann wieder mit Herz und Hand dabei.
Keine Maschine arbeitet so schonend wie unsere Hände. Deshalb werden bei der Bäckerei Peter Schmitt noch alle Brote traditionell von Hand geknetet und geformt. Bildquelle: Bäckerei Schmitt
